Coco optimo

Laura Del Verme

Cuochi, briganti e brigate di cucina nell’antica Roma

Collana Orsa maggiore | Isbn 978-88-5525-019-1 | formato 13×21  | 140 pagine con illustrazioni a colori

è allegro, indefinito e caotico, il mondo dei cuochi nella Roma Imperiale. Furfanti geniali e creativi, controllati a vista dai ricchi patrizi che li prendevano ‘a nolo’ al mercato, erano ricercati e temuti e, nell’arco dei secoli, sono stati gli artefici invisibili di quelle celebrate bontà che noi oggi consideriamo ardite mescole. Una costruzione che qui proveremo a descrivere solo marginalmente: è quello dei Romani, un gusto per palati assai diversi dal nostro. Noi siamo troppo abituati a cibi sorprendentemente estranei alla nostra terra, per apprezzare gli intingoli che mandavano in visibilio i Romani, per cui anche la sola capacità di versare la giusta quantità di garum nelle vivande, era un’arte. I pomodori sono peruviani; le melanzane vengono dall’India; il pepe, dalla Guyana; il mais è messicano; il riso è un dono degli Arabi; per non parlare dei fagioli, delle patate, delle pesche, frutti cinesi di montagna divenuti poi iraniani, e del tabacco. Tutto ciò, e molto altro, è estraneo agli scaffali dei fumosi bugigattoli che i romani chiamavano cucine. E mai potremmo apprezzare il mix di aceti, le salse legate con fecola o le bacche di ginepro, mirto e porro usate come condimento di carne e pesce; per non parlare delle oltre cento erbe presenti nella dieta degli abitanti dell’Impero. In verità, anche qualche romano nutriva un certo sconcerto sulla comune abitudine di mangiare qualsiasi pianta erbacea che non fosse velenosa, se è vero quanto il commediografo Plauto fa raccontare al cuoco del suo Pseudolo e cioè che: “i suoi colleghi trattavano i convitati a guisa di vacche, rimpinzandoli esclusivamente di erbe!” Per gli storici invece sembra quasi che i romani passassero la loro vita a tavola: vengono rappresentati come ghiottoni insaziabili, ma in realtà fino a sera facevano quasi a meno di mangiare e, per secoli, apparecchiarono le mense solo a giornata finita. Vero è che non si lasciavano sfuggire l’occasione di riguadagnare il tempo perduto organizzando convivi divenuti memorabili per la capacità di ingurgitare cibo a due bocconi alla volta, al punto che Lucilio in una delle sue più celebri satire così saluta i suoi sodali: «Salute a voi, che non siete altro che ventri!» Col tempo, le abitudini gastronomiche dei vari ceti, originariamente abbastanza omogenee, si differenziano sempre più, a seconda del genere di vita seguìto e delle risorse finanziarie disponibili, sicché ben poco rimarrà in comune, nell’antica Roma imperiale, tra il vitto del contadino e quello del liberto arricchito. Va però chiarito che la storia raccontata in queste pagine è quella che vede protagonista un categoria professionale, e non le pietanze che è in grado di preparare, anche se il nostro racconto inevitabilmente attingerà informazioni dalle fonti che si soffermano sui grandi mercati dell’Impero, dove era possibile reperire gli chef più ricercati e in grado di lavorare i generi alimentari più rari. Ma chi era dunque il cuoco, a Roma? Proveremo a scoprirlo in queste pagine.

Verde e marmi antichi

Sono segreti rigogliosi e freschi i cortili dei palazzi storici napoletani, privati ma aperti alla brulicante vita del centro storico conservano la loro identità ottocentesca anche nell’affollato caos della quotidianità cittadina. Ricchi di luce e colori impreziosiscono le sale ed i porticati che vi si affacciano, anche quando corredano la monumentalità di edifici sfarzosi come accade per il Museo Archeologico Nazionale di Napoli che ne possiede ben tre.

Nilo svelato

Un vecchio barbuto con una cornucopia; disteso, comodamente allungato con il fianco appoggiato su di un sasso ed i piedi su una testa di coccodrillo. La rappresentazione figurata di un fiume che circonda ed abbraccia i simboli più cari all’Egitto: la fertilità del loro grande fiume e la sfinge a guardia dei loro re.
Icona e simbolo degli Alessandrini che la vollero a Napoli per sentirsi ancora più a casa. Una scultura, bianca e regale, che troneggia in quel colorato caos che è il centro storico di Napoli. E non sembra affatto turbata dalle tante peripezie che ha subito nel corso dei millenni. E’ sparita per un certo periodo nel XV secolo. Ha perso la testa nel XVII secolo, poi ricostruita dagli amministratori dell’epoca. E’ stata scippata della sua sfinge nel XXI secolo. Ma malgrado tutto oggi la statua è ancora lì, dove la vollero gli Alessandrini più di duemila anni fa. A guardia di un quartiere multietnico, aperto ed ospitale. Per ricordare a tutti, oggi come allora, che Napoli è un luogo in cui lo straniero, le sue religioni, le sue abitudini, il suo vissuto sono una realtà radicata nel corpo vivo del centro urbano. E, rinata nel moderno, si candida ad immagine vincente di una città accogliente, comunicando al mondo l’articolata pienezza della parola cultura.